Mehr Umsatz im Restaurant: Wie ein Wassermenü zusätzliches Umsatzpotenzial schaffen kann
- vor 2 Stunden
- 4 Min. Lesezeit
Wenn Restaurants über Umsatzsteigerungen nachdenken, stehen meist Speisen und Getränke wie Wein oder Cocktails im Fokus. Wasser wird dagegen häufig als Selbstverständlichkeit betrachtet, das einfach auf der Karte stehen muss.
Doch was wäre, wenn Wasser nicht länger nur als reine Notwendigkeit, sondern als bewusst kuratiertes Erlebnis verstanden würde, das aktiv zur Umsatzsteigerung beitragen kann?
In diesem Beitrag stelle ich eine Modellrechnung für das fiktive Restaurant „Neptun’s Table“ vor. Sie zeigt das Potenzial eines professionell aufgebauten Wasserkonzepts.
Eines vorweg: Die Ergebnisse sind immer im Kontext des jeweiligen Betriebs zu betrachten. Weitere Kostenfaktoren müssen individuell berücksichtigt werden, da sie je nach Restaurant stark variieren können.
Beispiel 1: Gleiche Anzahl an verkauften Flaschen
Das klassische Modell
Das Restaurant Neptun’s Table bietet, wie viele andere Betriebe auch, Mineralwasser in zwei Varianten an: still und sprudelnd.
Das Servicepersonal nimmt die Bestellung auf, ohne eine aktive Empfehlung auszusprechen. Es wird lediglich gefragt, ob eine Flasche Wasser gewünscht ist. Da nur eine Marke verfügbar ist, fällt die Entscheidung schnell.
Der Einkaufspreis liegt bei 7 AED, der Verkaufspreis bei 24 AED pro Flasche. Bei 100 Gästen am Tag bestellen rund 70 Personen Wasser.
Preisstruktur
Tagesumsatz Wasser: 1.680 AED
Kosten: 490 AED
Gewinn: 1.190 AED
Das SOMMCADEMY-Modell
Gleiches Restaurant, gleiche Gästeanzahl und gleiches gastronomisches Niveau. Auch die Anzahl der verkauften Wasserflaschen bleibt zunächst identisch, obwohl Up-Selling in der Praxis realisierbar wäre.
Der entscheidende Unterschied liegt im Konzept und in der Präsentation.
Wasser wird nicht mehr als Standardprodukt betrachtet, sondern als Teil des gastronomischen Gesamterlebnisses.
Anstelle einer einzigen Marke gibt es ein Wassermenü mit fünf sorgfältig ausgewählten Mineralwässern. Die Auswahl erfolgt anhand der Mineralisierung, der sensorischen Eigenschaften sowie der Wirkung in Kombination mit Speisen und Getränken. Das Servicepersonal wird entsprechend geschult und empfiehlt aktiv passende Wässer, die auf Gerichte und die individuellen Präferenzen der Gäste abgestimmt sind.
Wassermenü Beispiel: SOMMCADEMY - Neptune´s Table
Preisstruktur im neuen Modell
Durchschnittlicher Einkaufspreis: 9 AED
Durchschnittlicher Verkaufspreis: 29 AED
Bei weiterhin 70 verkauften Flaschen pro Tag ergibt sich:
Tagesumsatz: 2.030 AED
Kosten: 630 AED
Gewinn: 1.400 AED
Das entspricht einer Gewinnsteigerung von 17,6% gegenüber dem klassischen Modell.
Jahresvergleich
Bei 312 Betriebstagen ergibt sich folgende Entwicklung:
Umsatz
Klassisch: 524.160 AED
SOMMCADEMY-Modell: 633.360 AED
Differenz: +109.200 AED Umsatz
Gewinn
Klassisch: 371.280 AED
SOMMCADEMY-Modell: 436.800 AED
Differenz: +65.520 AED Gewinn
Ergebnis
Das Modell zeigt eine potenzielle Gewinnsteigerung von 65.520 AED, allein durch die Einführung eines strukturierten Wasserkonzepts mit mehreren Mineralwässern.
Beispiel 2: Erhöhte Anzahl an verkauften Flaschen
Wichtige Einflussfaktoren
In der Praxis spielen natürlich weitere Faktoren eine Rolle, die in dieser Modellrechnung nicht vollständig berücksichtigt wurden. Dazu gehören beispielsweise:
Lager- und Logistikkosten
Anpassungen der Speisekarte
Bestell- und Warenflussstrukturen
Schulungsaufwand für das Servicepersonal
Gleichzeitig gibt es zusätzliche Potenziale, die in der Kalkulation bisher nicht berücksichtigt wurden. Das können sein:
Höhere Empfehlungsquote: Geschultes Personal spricht aktiv über Wasser und empfiehlt passende Optionen. Dadurch steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Gäste Wasser bewusst wählen oder während eines Besuchs mehrere Wässer konsumieren. Beispielsweise als Aperitif zur Vorbereitung des Gaumens, die Begleitung zum Hauptgang oder die Auswahl eines weiteren Wassers für Dessert oder als Digestif.
Der wahrgenommene Mehrwert steigt deutlich stärker als die tatsächlichen Produktkosten, was zu einem höheren Deckungsbeitrag führt.
Höhere Gästezufriedenheit: Gäste erleben ein neues, kuratiertes Element der Gastronomie. Dies kann besonders im Fine Dining und in der gehobenen Hotellerie die Gesamtwahrnehmung des Restaurants positiv beeinflussen.
Preisstruktur im neuen Modell
Durchschnittlicher Einkaufspreis: 9 AED
Durchschnittlicher Verkaufspreis: 29 AED
Bei nunmehr 108 verkauften Flaschen pro Tag ergibt sich:
Tagesumsatz: 3.132 AED
Kosten: 972 AED
Gewinn: 2.160 AED
Das entspricht einer Gewinnsteigerung von 81,5% gegenüber dem klassischen Modell.
Jahresvergleich
Bei 312 Betriebstagen ergibt sich folgende Entwicklung:
Umsatz
Klassisch: 524.160 AED
SOMMCADEMY-Modell: 977.184 AED
Differenz: +453.024 AED Umsatz
Gewinn
Klassisch: 371.280 AED
SOMMCADEMY-Modell: 673.920 AED
Differenz: +302.640 AED Gewinn
Ergebnis
Das Modell zeigt eine potenzielle Gewinnsteigerung von 302.640 AED, allein durch die Einführung eines strukturierten Wasserkonzepts mit mehreren Mineralwässern.
Warum dieses Konzept funktionieren kann
In der Gastronomie ist dieses Prinzip beim Wein längst etabliert. Ein Gast bestellt nicht einfach „Rotwein“. Er erhält Empfehlungen, Informationen zur Herkunft und zur Rebsorte sowie Pairing-Vorschläge. Dadurch steigt der wahrgenommene Wert deutlich.
Warum sollte dieses Prinzip also nicht auch auf natürliches Mineralwasser übertragbar sein?
Immer mehr Gäste interessieren sich für Gesundheit, Herkunft, Nachhaltigkeit und hochwertige alkoholfreie Alternativen. Ein kuratiertes Wassermenü kann genau diese Bedürfnisse erfüllen.
Fazit
Bei dieser Darstellung handelt es sich um eine theoretische Modellrechnung. Die tatsächlichen Ergebnisse hängen stark von Konzept, Zielgruppe, Standort, Servicequalität und Umsetzung ab. Dennoch zeigt das Beispiel deutlich, dass Wasser in vielen Betrieben noch ein erhebliches, ungenutztes Potenzial besitzt.
Entscheidend ist nicht der Produktverkauf, sondern die Art, wie Wasser präsentiert, erklärt und ins Gesamterlebnis integriert wird.
In diesem Sinne: Drink water, #stayhydrated
Beste Grüße
Timo Bausch
Zertifizierter Wassersommelier
Über die SOMMCADEMY
Wasser ist mehr als nur ein Grundbedürfnis. Es steht für Geschmack, Gesundheit und Erlebnis. Genau hier entsteht ein neues Bewusstsein: Achtsam trinken, Unterschiede erkennen und Qualität wirklich verstehen. Als zertifizierter Wassersommelier habe ich die SOMMCADEMY gegründet, um die Vielfalt und die Besonderheiten von Mineralwasser mit der Welt zu teilen. Mit der SOMMCADEMY kannst Du Wasser auf eine völlig neue Art kennenlernen: Als sensorisches Erlebnis und Wissensmoment, der deine Veranstaltung zu etwas Besonderem macht / Timo Bausch Gründer der SOMMCADEMY
Erlebe Wasser auf eine neue Art und buche jetzt dein exklusives Erlebnis in Dubai, Abu Dhabi oder weltweit.
